ผลของโอโซนต่อการยกระดับคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทะเลบรรจุสูญญากาศ : รายงานการวิจัย = Evaluationt of ozone as a disinfecting agent to enhance the quality and the shelf life, vacuum-packed seafood

Abstract

บทความนี้นำเสนอวิธีการผลิตก๊าซโอโซนด้วยสนามไฟฟ้าแรงดันและความถี่สูง ความถี่ 2 กิโลเฮิร์ต แรงดันเอาต์พุต 6 – 16 กิโลโวลต์ เพื่อนำมาปรัยุกต์ใช้กับหลอดโอโซไนเซอร์ที่ใช้ในงานวิจัยที่ประกอบด้วยขั้วไฟฟ้าชนิดทรงกระบอก ภายในหุ้มด้วยแก้วไพเร็กซ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารไดอิเล็กตริก ช่องดิสชาร์จมีขนาด 0.0075 เมตร โดยให้ปริมาณโอโซน 19-85 มิลลิกรัม O_3/ลิตรของ O_2 ที่มีความศักย์ไฟฟ้าในช่วง 6-8 กิโลโวลต์ โดยมีอัตราการไหลของก๊าซเป็น 2 ลิตรต่อนาที เป็นอัตราที่เหมาะสมในการผลิตโอโซน เนื่องจากเป็นอัตราการไหลที่ให้ปริมารโอโซนมากที่สุด พบว่าปริมาณความเข้มข้นของโอโซนเป็นปฏิภาคโดยตรงกับความต่างศักย์ไฟฟ้า มีค่าความจุไฟฟ้าของหลอดผลิตโอโซนเท่ากับ 29.43 pF ที่ 6 กิโลโวลต์ ใช้พลังงาน 529.74 μJ เมื่อความต่างศักย์สุงกว่าการสิ้นเปลืองพลังงานก็จะสูงขึ้น และจะทำให้เกิดความเสียหายต่อขั้วไฟฟ้าของหลอดผลิตโอโซนได้ง่ายส่งผลให้อายุการใช้งานของหลอดผลิตโอโซนสั้นลง อาหารทะเลที่ได้จากพื้นที่ปากนคร ได้แก่ ปูดำ (Scylla serrata) กั้งตั๊กแตน (Oratosquilla Nepa) หอยแมงภู่ (Perna viridis) และปลาดุกทะเล (Plotosus lineatus) ในตัวอย่างทั้ง 4 ชนิด มีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด, ปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียน และปริมาณเชื้อ E. coli ในปริมาณสูงเกินเกณฑ์ มกอช. 9007-25 48 ทั้งหมด ผลการลดเชื้อ E. coli ด้วยโอโซน เมื่อปริมาณเชื้อ E. coli เริ่มต้น 7 log CFU/g ที่ 6 กิโลโวลต์ ในช่วงเวลาสัมผัส 10-120 วินาที พบว่า การลดเชื้อ E. coli (Y) กับความต่างศักย์ (X_1) และเวลาสัมพัส (X_2) อยู่ในช่วง 1.36-3.36, 1.77-3.94 และ 1.86-3.87 log CFU/g โดยความสัมพันธ์ในรูปของสมการถดถอยเชิงเส้นในแต่ละตัวอย่างเป็น Y = 0.262X_1 + 0.959X_2 (R^2=0.988), Y = 0.273X_1 + 0.946X_2 (R^2=0.985) และ Y = 0.703X_1 + 0.679X_2 (R^2=0.977) ตามลำดับ เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารทะเลในถุงพลาสติก Polyethylent (PE) แพ็คสุญญากาศ เก็บรัษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า การประเมินลักษณะปรากฏที่เปลี่ยนแปลงที่ปริมาณจุลินทรีย์ที่ระยะการเก็บรักษาทั้ง 3 ชนิด ไม่ผ่ายเกณฑ์วันที่ 12 และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งปริมาณคุณภาพทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ที่ผ่านการเก็บ 0 วัน ซึ่งเป็นชุดควบคุม มีคะแนนที่สูงกว่าตัวอย่างที่มีระยะยืดอายุการเก็บ 10 วัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอบรับได้. In this research, a high-frequency high-voltage power supply designed for plasma generator is presented. The high frequency is approximately 2 kHz and the voltage output, measured using a spark gap and electrodes is approximately 6-16 kV. The type plasma ozonizer, “Cylindrical type” consist of two electrodes. The inner electrode is stainless steel, which is covered with Pyrex glass as the dielectric. The outer electrode is steep. Discharge gap between electrodes was fixed at 0.0075 m. Oxygen gas flowed through the discharge gap between the two electrode and high voltage power supply is supplied for ozone production. Ozone concentration generated by this ozoneizer is in ranges of 19-85 mg of ozone/liter of oxygen feed at 6-8 kV and optimum purified oxygen feed rate of 2 Vmin. The result shows that the amount of ozone is proportional to the applied voltage. In applying for Seafood obtained fron Pad Nakhon area that is Scylla serrate, Oratosquilla Nepa, Perna viridis, and Plotosus lineatus. The efficiency of ozone water to reduce E. coli artificially contaminated on seafood was studied. The initial number of E. coli was 7 log CFU/g in each sample. The samples were treated with ozone water, purified oxygen feed rate of 2 Vmin, at varied voltages (X_1)