Halotolerant histamine-forming แบคทีเรียและปริมาณไบโอเจนีกเอมีน ในอาหารทะเลหมักในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช ประเทศไทย : รายงานการวิจัย = Halotolerant histamine-forming bacteria and biogenic amine contents of fermented seafood products in Nakhon si thammarat province, Thailand

Abstract

จากการสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารทะเลหมักในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช ระหว่าง ช่วงเดือน เมษายน – มิถุนายน 2557 อำเภอละ 5 ตัวอย่าง รวมทั้งสิ้น 30 ตัวอย่าง พบว่าค่า pH ของตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วงระหว่าง 4-7 ดดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 5.67±0.63 ในขณะที่ปริมาณเกลือของตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วงระหว่าง 5-30% โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 19.56±5.62% ปริมาณ TVB-N ในตัวอย่างทั้งหมด อยู่ในช่วงระหว่าง 200-1,000 mgN-100g ตัวอย่าง โดยมีค่าเฉลี่ยอยุ่ที่ 697.53±26.05mgN-100gตัวอย่างและปริมาณ TMA ในตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วงระหว่าง 14-150mgN/100g ตัวอย่างโดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 64.02±5.72 mgN/100g ตัวอย่าง ทั้งนี้ในตัวอย่างรหัส B1และ E3 มีปริมาณฮีสตามีนสูงสุดอยุ่ในช่วง 75-100 ppm โดยรหัสตัวอย่าง B3 เป็นผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม และตัวอย่างรหัส E3 เป็นผลิตภัณฑ์ไตปลา โดยในตัวอย่าง B3(ผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม)มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงสุดอยู่ที่ 8.8 x CFU/g และพบเชื้อ E.coli ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์รหัส A2 A4 B3 และ F5 สามารถคัดแยกเชื้อ histamine forming bacteria ได้ทั้งหมด 27 isolates A18 A412 และสามารถสร้างฮีสตามีนสูงสุด อยู่ที่ระดับ 41.26±0.02 – 41.29±0.02 ppm ตามลำดับ เมื่อนำเชื้อทั้ง 3 isolates มาทำการศึกษาผลของปริมาณ NaClต่อการสร้างฮีสตามีนของเชื้อ พบว่า isolates สามารถเจริญได้ในทุกระดับความเข้มข้นของ NaCl ทั้งนี้ในปริมาณ NaCl ตั้งแต่ 5-20% ไม่มีผลต่อการยับยั้งการสร้างฮีสตามีนโดย isolatesA18 สามารถสร้างฮีสตามีนสูงสุดเท่ากับ 411.27±0.09 ppm. 30 samples of fermented seafood products were collects atNakhonsithammarat province area during April - june 2014,5 samples per each city. The pH of samples are between 4-7, mean at 5.67±0.63 Total salt content of samples are between 5-30%,mean at 19.56±5.62% TVB-N in 30 samples are between 200-1,000 mgN-100g sample and mean at 697.53±26.05 mgN-100gsample while TMA are between14-150 mgN/100gsample and mean at64.02±5.72 mgN/100gsample. Moreover the highest histamine was found in sample code B1 and E3 when B1 is salted dry fish and E3 is fermentrd fish product. Total microorganism was found in sample code B3 (salted dry fish) at 8.8 x CFU/g and the contamination of E. coli was found in sample code A2 A4 B3 and F5. The isolation of histamine forming bacteria was done and 27 isolates were isolated. Isolates A18 A412 and A51 were produced highest histamine contents in media between 41.26±0.02 – 41.29±0.02 ppm, respectively. The 3 isolates were continued investigate on the effect of NaCl on histamine production and were resulted that NaCl is not effected to their growth and NaCl at 5-20% were not inhibited the histamine production of all isolates. The highest histamine producing was found on isolate A18